공학·과학

육즙 가두기, 겉을 먼저 지져도 즙은 계속 빠진다

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스테이크를 구울 때는 겉부터 센 불에 지져야 육즙이 갇힌다는 말을 흔히 듣는다. 그런데 1930년부터 고기를 저울에 달아 견준 실험 몇 가지를 보면, 겉을 먼저 지진 고기는 나중에 지진 고기와 즙을 거의 같게 잃거나 오히려 더 잃었다. 그 실험들에서 지진 고기가 안 지진 고기보다 뚜렷하게 덜 잃은 결과도 없었다. 빠지는 즙의 양은 고기 속 층마다 몇 도까지, 얼마나 오래 달아올랐는지에 따라 늘어난다. 겉을 먼저 센 불에 지지는 굽기를 시어링(searing)이라고 한다.

겉을 먼저 센 불에 지진 스테이크와 나중에 센 불에 지진 스테이크가 각자 접시에 비슷한 양의 즙을 흘린다. 겉을 먼저 지져도 즙은 빠진다는 이 글의 답이다.

달군 팬에 스테이크를 올리면 치익 하는 소리가 나고, 곁에서는 겉부터 세게 구워야 육즙이 안 빠진다는 말이 들린다. 센 불에 겉을 먼저 지지면(시어링) 정말 즙이 안에 갇힐까? 갇히지 않는다. 그 지글거리는 소리부터가 고기 밑에서 물이 끓어 빠져나가는 소리다. 이 글은 고기를 저울에 달아 남긴 실험 기록과, 겉을 막는 효과를 아예 넣지 않은 작은 열 계산으로 그 답을 확인한다.

먼저 지진 고기는 육즙을 덜 잃었을까

고기가 즙을 얼마나 잃었는지는 굽기 전과 다 구운 뒤에 무게를 달아 잰다. 줄어든 무게를 처음 무게로 나눈 값이 「익히며 빠진 무게」다. 여기에는 팬이나 오븐 바닥에 떨어진 즙과 김으로 날아간 물이 함께 들어간다.

1930년 미국 미주리대 농업시험장은 회보 293호에 갈비 부위를 통째로 오븐에 굽는 로스트 실험을 실었다(Cline 외). 이 비교의 로스트는 모두 가운데가 57 ℃가 될 때 오븐에서 꺼냈다. 처음 20분을 277 ℃에서 지진 뒤 127 ℃로 구운 로스트는 무게의 13.96 %를 잃었다. 110 ℃로 굽다가 끝에 277 ℃로 지진 로스트는 14.18 %를 잃었다. 먼저 지진 쪽이 0.22 %p 적었지만, 두 방식은 굽는 오븐 온도도 127 ℃와 110 ℃로 달랐다. 회보는 지지는 때가 처음이든 끝이든 차이가 거의 없었다고 정리했다.

From the data, this investigation does not bear out the generally taught and generally accepted idea that searing, by coagulating the protein on the outside, tends to hold in the meat juices. … It seemed to make little, if any, difference whether the searing was done at the beginning or at the end …, it always increased the cooking losses.

이 자료로 보면, 겉의 단백질을 굳혀 고기의 즙을 붙잡아 둔다는, 널리 가르치고 널리 받아들여진 생각은 이 실험에서 확인되지 않는다. 지지기를 굽는 처음에 하든 끝에 하든 차이는 거의 없어 보였고, 지지기는 언제나 익히며 빠진 무게를 늘렸다.

Cline, Trowbridge, Foster, Fry, 미주리대 농업시험장 회보 293호(1930)

같은 회보는 지진 로스트가 한 번도 지지지 않은 로스트보다 대체로 더 잃었다고 적었다. 처음에 지진 방식은 넷이었는데, 그중 하나는 지진 뒤 물을 붓고 뚜껑을 덮어 익혔다. 물 없이 구운 나머지 셋 가운데 하나는 끝에 지진 쪽과 거의 같았고, 둘은 더 잃었다.

2009년에는 요리 사이트 Serious Eats의 J. Kenji López-Alt가 같은 질문을 다시 쟀다. 같은 갈비 부위에서 자른 로스트 두 덩이를 준비했다. 한 덩이는 팬에 먼저 지진 뒤 약 149 ℃(300°F) 오븐에 넣었고, 다른 덩이는 오븐에서 먼저 익힌 뒤 팬에 지졌다. 둘 다 가운데가 약 49 ℃(120°F)일 때 꺼냈다.

먼저 지진 덩이는 처음 무게의 10.50 %를, 나중에 지진 덩이는 8.82 %를 잃었다. 먼저 지진 쪽이 1.68 %p 더 잃은 것이다. López-Alt 자신도 「It’s not a particularly huge difference,」라고 적었고, 덩이도 각각 하나뿐이었다. 그래도 겉이 즙을 가둔다면 반대 방향이 나와야 했다.

서울대 Yoo 외(2020)는 지지기가 즙을 지켜 주는지를 따로 쟀다. 두께 5 cm, 무게 약 400 g의 채끝을 두 묶음으로 나눴다. 한 묶음은 180 ℃ 오븐에서 가운데 35 ℃까지 익힌 뒤 250 ℃ 팬에서 지져 60 ℃에 맞췄다. 다른 묶음은 오븐에서만 60 ℃까지 익혔다. 지진 쪽은 23.82 %, 오븐만 쓴 쪽은 23.68 %를 잃었고, 연구진은 의미 있는 차이가 없다고 보고했다. 이 연구의 지지기는 굽는 끝에 했으므로 「먼저 지지기」의 근거는 아니다.

세 연구를 연구마다 한 줄씩 놓은 것이 그림 1다. 고기 부위와 굽는 법, 온도가 연구마다 달라서 줄끼리는 견주지 않는다. 어느 줄에서도 지지기가 익히며 빠진 무게를 뚜렷하게 줄이지 못했다.

세 실험에서 익히며 빠진 무게를 연구마다 따로 견준다. Cline 외 처음 지지기 13.96 %·끝 지지기 14.18 %, López-Alt 먼저 10.50 %·나중 8.82 %, Yoo 외 끝에 지지기 23.82 %·오븐만 23.68 %로, 지지기가 빠진 무게를 뚜렷이 줄인 연구는 없다.
그림 1. 연구마다 고기와 굽는 법, 온도가 달라 줄끼리 견주지 않는다. Cline 외(1930)의 두 방식은 가운데 57 ℃에서 꺼냈고 굽는 오븐 온도도 127 ℃와 110 ℃로 다르다. López-Alt(2009)는 로스트 각 한 덩이이고 물과 기름을 함께 쟀다. Yoo 외(2020)는 끝에 지지기와 오븐만 쓰기를 견줬다.

지글거리는 소리는 무엇이 빠져나가는 소리일까

López-Alt는 같은 2009년 글에서 그 소리부터 짚었다. 「You know that vigorous sizzling sound when a steak hits a pan? That’s the sound of moisture evaporating and bubbling out from underneath the meat.」 고기 밑에서 물이 끓어 날아가는 소리라는 설명이다. 겉이 갈색으로 바뀐 뒤에도 마찬가지다. 그는 2013년 글에 「Searing produces no such barrier—liquid can still pass freely in and out of the surface of a seared steak.」라고 적었다. 지진 겉으로도 물은 여전히 드나들고, 지글거리는 소리가 이어지는 동안 고기는 계속 물을 내보낸다.

즙은 고기 속 어디에서 짜여 나올까

날고기의 살코기는 무게의 4분의 3쯤이 물이다(Moya 외의 식으로 셈하면 74.5 %). 고기에 열이 들어가면 근육 단백질이 오그라들며 이 물을 짜낸다. 고기 결에 직각 방향으로 오그라드는 수축은 35~45 ℃에서 시작해 60~62 ℃쯤 끝난다고 Vaskoska 외(2020)가 선행 연구를 정리했다. Moya 외(2021)는 익히는 동안 물이 빠지는 구간을 45 ℃에서 75~80 ℃로 보고, 단백질이 변하며 오그라들 때 밀려 나오는 즙이 그 물과 관련이 있다고 앞선 연구를 들어 적었다.

얼마나 짜여 나오는지는 온도가 정한다. Moya 외는 얇게 썬 등심을 봉지에 담아 30~100 ℃의 물에 넣고, 무게가 더 줄지 않을 때까지 30분을 두었다. 그 결과로 맞춘 식으로 셈하면 처음 무게의 약 12 %(50 ℃), 20 %(60 ℃), 29 %(70 ℃)가 물로 빠진다. Vaskoska 외의 값도 가깝다. 소 근육 세 가지를 물에 담가 익힌 그 실험에서는 50 ℃에서 7~11 %, 60 ℃에서 17~21 %, 70 ℃에서 29~32 %였다. 이 값들은 고기를 그 온도에 오래 두었을 때 잃는 물이라, 팬 위에서 몇 분만 그 온도를 지나간 층은 이만큼 다 잃지 못한다.

같은 고기를 더 익히면 더 잃는다는 것은 1930년 회보에도 있다. 같은 110 ℃ 오븐에서 가운데 57 ℃에 꺼낸 로스트는 6.79 %를 잃었는데, 70 ℃까지 익힌 로스트는 10.74 %를 잃었다. 지지는 순서를 바꿨을 때의 0.22 %p와 견주면 훨씬 큰 차이다. 즙을 얼마나 잃느냐는 겉을 언제 지졌느냐보다 고기 속이 몇 도까지 달아올랐느냐에 따라 크게 달라진다.

주방 저울로 직접 견줘 볼 수 있을까

  1. 같은 덩어리에서 두께가 같은 두 조각을 잘라 주방 저울로 각각 무게를 단다.
  2. 한 조각은 센 불에 겉을 먼저 지진 뒤 약불로 익히고, 다른 조각은 약불로 익히다가 마지막에 센 불로 지진다.
  3. 고기 온도계로 재어, 두 조각 모두 가운데 온도가 같은 값(예: 55 ℃)에 닿는 순간 불에서 내린다.
  4. 쉬게 두지 말고 바로 다시 달아, 줄어든 무게를 처음 무게로 나눈다.

한 번 해 본 결과는 일화이지 측정이 아니다. 조각마다 기름기와 두께가 조금씩 달라, 두 조각의 차이는 지지는 순서와 상관없이 쉽게 벌어진다. 견줄 때 반드시 맞춰야 하는 것은 가운데 온도다.

겉을 막지 않는 열 계산은 실제 스테이크와 맞을까

이번에는 열이 겉에서 안으로 번지는 계산을 해 본다. 스테이크를 두께 방향으로 얇은 층 41개로 나누고, 팬에 닿은 면에서 들어온 열이 층에서 층으로 번지게 했다. 층마다 물은 그 순간 온도에서 「오래 두었을 때 잃는 물」을 향해 천천히 빠진다. 빠지는 빠르기는 약 5분이면 남은 차이의 3분의 2 가까이를 메우는 정도다. 빠진 물은 돌아오지 않고, 겉을 막는 효과는 계산에 아예 없다.

이 계산을 Moya 외(2021)가 실제로 구운 팬 스테이크에 맞춰 봤다. 두께 19 mm 등심을 215 ℃ 팬에 20 ℃에서 올리고, 굽는 시간의 3분의 2 지점에서 한 번 뒤집은 실험이다. 아래 표의 측정값은 그 논문 앞머리 요약에 실린 평균과 ± 범위다.

굽는 시간 우리 계산 가운데 측정 가운데 우리 계산 잃은 물 측정 잃은 물
3분(180초) 31.0 ℃ 30 ± 3 ℃ 3.2 % 4 ± 2 %
5분(300초) 44.8 ℃ 44 ± 3 ℃ 7.3 % 8 ± 1 %
7분(420초) 56.3 ℃ 57 ± 2 ℃ 11.8 % 11 ± 2 %

우리 계산에서는 여섯 칸이 모두 측정의 ± 범위 안에 들었다. 다만 이 계산에는 측정에 맞도록 고른 값이 둘 있는데, 팬이 고기에 열을 넘기는 세기와 물이 빠지는 빠르기다. 팬 쪽 세기는 다른 연구들이 쓴 값보다 낮은 쪽이었고, 잰 값이 아니라 맞춘 값이다.

맞춘 값이 있으니 이 표가 겉에 막이 없다는 증명은 아니다. 다만 우리 계산은 열이 번진 만큼 층마다 물이 빠지는 것만으로 측정값 근처에 닿았다. 실제 팬 스테이크가 잃은 물을 설명하는 데 겉의 막은 필요하지 않았다.

단면의 어느 층에서 즙이 빠질까

이제 같은 계산으로 두께 25 mm 스테이크 한 장의 단면을 들여다본다. 냉장고에서 꺼낸 5 ℃ 고기를 215 ℃ 팬에 올리고, 30초마다 뒤집으며, 가운데가 55 ℃에 닿는 순간 불에서 내린 경우다. 우리 계산에서는 약 11분이 걸렸다. 그림 2은 이 단면을 층마다 오른 최고 온도와 잃은 물로 그린 것이고, 가운데 온도와 두께를 바꿔 가며 단면이 어떻게 달라지는지 볼 수 있다.

두께 25 mm 스테이크를 가운데 55 ℃까지 구웠을 때 층마다 오른 최고 온도와 잃은 물을 보여 주는 우리 계산 그림이다. 겉 층은 그 층 무게의 약 33 %, 가운데 층은 약 5 %를 잃었고, 60 ℃를 넘은 두께는 18.8 mm, 전체로 잃은 물 15.3 % 가운데 34.5 %를 겉 약 2 mm가 냈다.
그림 2. 우리 1차원 계산이다. 겉을 막는 효과는 넣지 않았고, 냉장 5 ℃에서 215 ℃ 팬에 올려 30초마다 뒤집고 불에서 내린 순간의 값이다(쉬게 두는 동안은 세지 않음). 가운데 온도(50·55·60·70 ℃)와 두께(25·40 mm)를 바꾸면 미리 계산해 둔 8가지 경우에서 골라 보여 준다.

우리 계산에서 팬에 닿은 겉 층은 그 층 무게의 약 33 %를 잃었다. 그 층이 가진 물로 치면 약 44 %다. 겉에서 2.5 mm 들어간 층은 굽는 동안 93.6 ℃까지, 5 mm 들어간 층은 76.7 ℃까지 올랐다. 가운데 층은 55 ℃에 머물렀고 그 층 무게의 약 5 %만 잃었다. 굽는 동안 한 번이라도 60 ℃를 넘은 두께는 25 mm 가운데 18.8 mm였다.

그러면 바삭한 겉이 즙을 다 내놓은 것일까. 우리 계산에서 양쪽 겉 약 2 mm가 낸 물은 전체 잃은 물의 약 35 %였다. 나머지 약 65 %는 그 안쪽 층에서 나왔다. 즙은 겉에서만 빠지지 않고, 그 아래로 넓게 달아오른 층에서도 빠진다.

익힘만 바꿔도 잃는 물이 크게 달라진다. 우리 계산에서 25 mm 스테이크를 가운데 50 ℃에서 내리면 13.0 %, 55 ℃에서 15.3 %, 60 ℃에서 17.7 %, 70 ℃에서 22.9 %를 잃었다. 그림 3는 이 선을 앞에서 본 「한 층을 그 온도에 30분 둔 값」과 함께 놓은 것이다.

두 선은 엇갈린다. 가운데를 50 ℃에서 내리면 고기 한 장이 30분 둔 값(약 12 %)보다 더 잃는데, 가운데는 50 ℃여도 겉 쪽 층은 훨씬 뜨거웠기 때문이다. 가운데를 55 ℃ 이상에서 내리면 거꾸로 덜 잃는다. 안쪽 층들이 그 온도에 오래 머물지 못했기 때문이다.

불에서 내릴 때의 가운데 온도를 50 ℃에서 70 ℃로 올리면 우리 계산에서 잃은 물이 13.0 %에서 22.9 %로 는다. 약 54 ℃보다 덜 익히면 한 층을 그 온도에 30분 둔 값보다 더 잃고, 실제 팬 스테이크 측정의 낮은 두 점(30 ℃·44 ℃)은 그 곡선보다 높은 자리에 있다.
그림 3. 가로는 불에서 내릴 때의 가운데 온도, 세로는 처음 무게 대비 잃은 물이다. 우리 계산 선(25 mm), 한 층을 그 온도에 30분 두었을 때의 곡선(Moya 외의 식), Moya 외의 실제 팬 스테이크 세 점(19 mm — 두께가 다르다)을 함께 놓았다.

뒤집는 간격은 실제로 잰 결과가 엇갈린다. López-Alt의 2010년 버거 실험에서는 뒤집은 횟수와 상관없이 17~19 %를 잃었다. Hernández-Alhambra 외(2025)의 다진 고기 버거는 가운데 71.1 ℃까지 구우면 한 번 뒤집기 19.55 %에서 일곱 번 뒤집기 13.24 %로 줄었지만, 같은 680초 동안 구우면 거꾸로 16.30 %에서 19.35 %로 늘었다. 자주 뒤집으면 즙이 덜 빠진다고 한 줄로 말할 근거는 없다.

우리 계산에서 같은 25 mm를 가운데 55 ℃까지 구우면, 30초마다 뒤집을 때 약 11분에 15.28 %, 한 번만 뒤집을 때 약 13분에 15.98 %를 잃었다. 한 번 뒤집은 쪽은 60 ℃를 넘은 두께가 17.5 mm로 30초마다(18.8 mm)보다 얇았다. 그래도 2분 반쯤 더 굽는 동안 층들이 오래 뜨거워 더 잃었다. 다만 그 차이는 0.7 %p로, 가운데 온도를 50 ℃에서 70 ℃로 올릴 때 벌어진 10 %p 가까이에 견주면 작다. 굽는 동안 실제로 정해지는 것은 어느 층이 몇 도까지, 얼마나 오래 뜨거웠느냐다.

육즙이 갇힌다는 말은 어디서 시작됐을까

겉 껍질 이야기는 독일 화학자 리비히(Justus Liebig)의 1847년 책에 나온다. 그런데 그 대목은 팬이 아니라 끓는 물에 넣은 고기 이야기다. 영어판 『Researches on the Chemistry of Food』에서 리비히는, 고기를 끓는 물에 넣으면 겉의 단백질이 바로 굳어 「a crust or shell」, 곧 껍질을 만든다고 적었다. 그 껍질이 바깥의 물이 고기 안으로 들어오지 못하게 하고, 그래서 「The flesh retains its juiciness,」 — 고기가 즙을 지킨다는 것이다.

리비히가 팬에 센 불로 지지면 즙이 갇힌다고 쓴 것은 아니다. 이 생각이 굽기로 옮겨 간 경위는 요리 과학 저술가 Harold McGee의 책을 옮겨 적은 글에 나온다. 리비히가 1850년 무렵 이 생각을 내놓았다는 것이다. 같은 글에 따르면 에스코피에(Auguste Escoffier) 같은 프랑스 요리사들이 그 생각을 받아들였다. 이 생각을 저울에 올린 기록 가운데 이 글이 원문으로 읽은 가장 이른 것이 1930년 회보이고, 거기서 지진 로스트는 오히려 더 잃었다.

그래도 센 불에 겉을 지지는 까닭은 무엇일까

지지는 이유는 맛과 색이다. 고기 겉의 단백질과 당이 높은 열에서 서로 반응해 갈색과 구운 향을 내는 일을 마이야르 반응이라고 한다. López-Alt는 2018년 글에 그 온도를 이렇게 적었다. 「The Maillard reaction doesn’t really take place in earnest until you hit temperatures of around 300°F (150°C) or higher, and that won’t happen until most of the steak’s surface moisture has evaporated.」 겉의 물기가 거의 다 날아간 뒤 150 ℃ 안팎에 이르러야 이 반응이 본격적으로 일어난다는 설명이다.

Yoo 외(2020)에서도 지진 쪽은 즙은 그대로였고, 맛 평가에서 전체 맛과 구운 고기 풍미 점수가 올랐다. 1930년 회보도 같은 결론을 냈다. 「Searing increases cooking losses, and therefore if used, should be only for improving outside appearance, developing aroma, and developing flavor of the outside of the meat.」 지지기는 익히며 빠진 무게를 늘리므로, 쓴다면 겉모습과 향, 겉의 맛을 위해서만 쓰라는 권고다.

순서를 뒤집은 리버스 시어링이라는 방법도 있다. 낮은 온도로 속을 먼저 익힌 뒤 마지막에 센 불로 겉을 지지는 방법이다. López-Alt는 이 방법이 겉 아래에 너무 익어 회색이 된 층을 줄여 준다고 글로 설명하지만, 그 두께를 방법끼리 재어 견주지는 않았다. 즙의 무게로는 Yoo 외의 비교가 이 꼴에 가깝다. 오븐에서 35 ℃까지 익힌 뒤 팬에 지진 쪽과 오븐만 쓴 쪽은 잃은 무게가 거의 같았다.

굽고 나서 쉬게 두면 즙이 덜 흐른다는 말도 있다. López-Alt는 2009년에 바로 자른 스테이크가 무게의 9 %를, 쉬게 둔 스테이크는 약 2 %만 더 흘렸다고 보고했다. 하지만 2025년 Serious Eats의 Daniel Gritzer가 정리한 Chris Young의 시험에서는, 같은 가운데 온도에서 자르면 쉬게 두었는지가 흘리는 즙에 차이를 내지 않았다. Gritzer는 쉬게 두기를 남은 열로 가운데 온도를 맞추는 일로 보자고 했다.

즙을 덜 잃고 싶다면 고기 온도계로 가운데를 재고, 원하는 온도에 닿을 때 불에서 내린다. 겉을 언제 지질지는 원하는 색과 향에 맞춰 고르면 된다.

로스트와 버거, 삶은 고기에서도 같을까

오븐에 통째로 굽는 로스트에서는 오븐 온도가 큰 차이를 냈다. 1930년 회보에서 일정한 온도로만 구운 다섯 방식은 모두 가운데 57 ℃에서 꺼냈는데, 오븐이 뜨거울수록 더 잃었다. 110 ℃에서 6.79 %, 163 ℃에서 15.83 %, 191 ℃에서 18.69 %, 218 ℃에서 25.76 %, 260 ℃에서 30.44 %다.

가운데 온도 하나만 보면 이 결과는 설명이 안 된다. 같은 가운데 온도라도 오븐이 뜨거우면 겉 쪽 층이 더 달아오른다고 보면 방향이 맞는다. 다만 Cline 외는 층의 온도를 재지 않았고, 이 글의 계산도 오븐 온도를 바꿔 보지는 않았다.

다진 고기 버거도 마찬가지다. 앞에서 본 Hernández-Alhambra 외의 버거는 같은 가운데 온도에 더 빨리 닿을수록 덜 잃었다. 삶은 고기도 피하지 못한다. Utama 외(2018)는 한우 양지를 끓는 물에 삶거나 180 ℃ 오븐에 구웠는데, 가운데 70 ℃보다 77 ℃까지 익힌 쪽이 더 잃었다(두 방법을 합친 값 32.6 % 대 36.7 %). 리비히가 말한 끓는 물 속 고기도 가운데까지 몇 도가 되느냐에 따라 즙을 잃는다. 고기에서 빠지는 즙의 양은 겉부터 가운데까지 각 층이 몇 도까지, 얼마나 오래 달아올랐는지를 따라간다.

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